قهوه و خواص آن چیست؟

طرفداران قهوه در دنیا بسیار زیاد است؛ برخی به جهت عادت به عطر و طعم قهوه و برخی برای رفع خستگی به صورت روزانه حداقل یک فنجان قهوه می نوشند؛ اما قهوه صرفا در این دو ویژگی خلاصه نمی شود و خواص بسیار زیادی دارد:

۱) قهوه بزرگترین منبع آنتی اکسیدان در رژیم غذایی حاوی سرخی کردنی بالا می باشد. این ماده سرشار از آنتی اکسیدان های قوی است و بسیاری از افراد آنتی اکسیدان بیشتری از قهوه نسبت به ترکیب میوه ها و سبزیجات دریافت می کنند.

۲) مصرف مداوم قهوه در مقادیر متعادل موجب بهبود طول عمر می شود. چندین مطالعه نشان می دهد که مصرف کنندگان قهوه عمر طولانی تری دارند و خطر مرگ زودرس کمتری (۳۰%) دارند که این امر به خصوص در زنان و افراد مبتلا به دیابت دیده شده است.

۳) خطر ابتلا به سیروز که می تواند ناشی از چندین بیماری اثرگذار بر کبد باشد، در افرادی که قهوه می نوشند بسیار کمتر (۸۴%) است حتی ممکن است پیشرفت بیماری را کند کند، پاسخ درمانی را بهبود بخشد و خطر مرگ زودرس را کاهش دهد. بنابراین نوشیدن قهوه از کبد شما محافظت می کند.

۴) قهوه حاوی مواد مغذی ضروری است. قهوه حاوی چندین ماده مغذی مهم از جمله ریبوفلاوین (۱۱% RDI)، اسید پانتوتنیک (۵% RDI)، منگنز و پتاسیم (۳% RDI)، منیزیم و نیاسین (۲% RDI) است. در خاکستر قهوه نیز ۱٫۱% پتاسیم، ۰٫۲٪ کلسیم و ۰٫۲٪ منیزیم، ۰٫۲٪ فسفات و ۰٫۱٪ سولفات موجود است.

۵) مصرف قهوه ممکن است خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش دهد. چندین مطالعه مشاهده ای نشان می دهد که مصرف کنندگان قهوه در معرض خطر بسیار کمتری (۲۹%) برای ابتلا به دیابت نوع ۲ هستند، یک بیماری جدی که میلیون ها نفر را در سراسر جهان تحت تاثیر قرار می دهد. به طور مشابه، کسانی که بیشترین کافئین را مصرف می کنند تا ۳۰% خطر کمتری در این زمینه دارند. جالب اینجاست که مصرف قهوه بدون کافئین نیز با ۲۱ درصد کاهش خطر ابتلا به دیابت مرتبط است. این نشان می دهد که سایر ترکیبات مفید موجود در قهوه نیز می توانند از دیابت نوع ۲ محافظت کنند که می تواند شامل منیزیم و کروم موجود در قهوه باشد.

۶) مصرف قهوه می تواند از شما در برابر بیماری آلزایمر و زوال عقل محافظت کند. افرادی که قهوه می نوشند خطر ابتلا به بیماری آلزایمر که یکی از دلایل اصلی زوال عقل در سراسر جهان است کمتر است.

۷) نوشیدن قهوه ممکن است خطر پارکینسون را کاهش دهد. افرادی که قهوه می نوشند تا ۶۰ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به بیماری پارکینسون، دومین اختلال رایج تخریب کننده سلول های عصبی هستند. نوشیدن بین ۳ تا ۵ فنجان قهوه در روز یا بیش از ۳ فنجان چای در روز ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مغزی مانند آلزایمر و پارکینسون را ۲۸ تا ۶۰ درصد کاهش دهد.

۸) به نظر می رسد که قهوه خطر ابتلا به افسردگی را کاهش می دهد و ممکن است خطر خودکشی را به طور چشمگیری کاهش دهد. یک مطالعه نوشیدن ۲ تا ۳ فنجان قهوه کافئین دار (تامین حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ میلی گرم کافئین) در روز را با ۴۵ درصد کاهش خطر خودکشی مرتبط دانست. مطالعه دیگری خطر افسردگی را در مصرف کنندگان کافئین ۱۳ درصد کمتر گزارش کرد.

۹) مصرف مداوم قهوه می تواند خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان را کاهش دهد. سرطان کبد و کولورکتال سومین و چهارمین علت مرگ ناشی از سرطان در سراسر جهان است. افرادی که قهوه می نوشند خطر ابتلا به این دو نوع سرطان در آنها کمتر است. نوشیدن ۲ تا ۴ فنجان قهوه در روز ممکن است خطر ابتلا به سرطان کبد را تا ۶۴ درصد و خطر سرطان روده بزرگ را تا ۳۸ درصد کاهش دهد. مصرف ۴ فنجان یا بیشتر قهوه کافئین دار در روز ممکن است خطر ابتلا به سرطان پوست را نیز تا ۲۰ درصد کاهش دهد.

۱۰) علیرغم آنچه ممکن است شنیده باشید، کافئین خطر ابتلا به بیماری قلبی را افزایش نمی دهد. قهوه علاوه بر پیشگیری از  بیماری های قلبی، می تواند خطر سکته مغزی را کاهش دهد. اگرچه قهوه ممکن است باعث افزایش خفیف فشار خون شود؛ اما معمولاً با گذشت زمان کاهش می یابد.

۱۱) اگرچه تمام مطالعات با این نتایج موافق نیستند اما برخی بررسی ها کاهش ۳۰ درصدی خطر ابتلا به ام اس در مصرف کنندگان قهوه را نشان داده اند.

۱۲) نوشیدن منظم ۴ فنجان قهوه در روز ممکن است خطر ابتلا به نقرس را تا ۴۰ درصد در مردان و ۵۷ درصد در زنان کاهش دهد.

۱۳) قهوه به علت داشتن فیبر قابل توجه می تواند فعالیت باکتری های مفید روده را افزایش دهد. مصرف ۳ فنجان قهوه در روز به مدت ۳ هفته می تواند این امر را ممکن کند.

بنابراین توجه به این نکته مهم است که قهوه و چای حاوی ترکیبات زیست فعال دیگری (به جز کافئین) هستند که ممکن است مفید باشند.

ترکیبات اصلی قهوه عبارتند از ۲ تا ۳ درصد کافئین، ۳ تا ۵ درصد تانن، ۱۰ تا ۱۵ درصد روغن غیر قابل تبخیر، ۱۳ درصد پروتئین، کربوهیدرات، موم، تیامین، زانتین، اسپرمیدین، گوایاکول، اسید سیتریک، استالدئید، پوترسین، اسکوپولتین، تئوبرومین، تئوفیلین و تریگونلین می باشد. در دانه قهوه عربیکا ۶ تا ۸ درصد و در روبوستا ۱۰ درصد اسید کلروژنیک (CGA) وجود دارد. قهوه سبز حاوی حدود ۶ تا ۷ درصد ساکارز و مقدار کمی گلوکز بود. قندهای محلول قهوه برشته شده سامل ساکارز، فروکتوز و گلوکز هستند. به طور کلی کربوهیدراتهای محلول شامل مونوساکاریدهایی چون فروکتوز، گلوکز، گالاکتوز، آرابینوز، الیگوساکاریدهایی چون ساکارز، رافینوز، استاکیوز، پلی ساکاریدهایی چون پلیمرهای گالاکتوز، مانوز، آرابینوز، گلوکز می باشند. پلی ساکاریدهای نامحلول موجود در قهوه شامل همی سلولزها پلیمرهای گالاکتوز، آرابینوز، مانوز، سلولز هستند. همچنین قهوه حاوی اسیدها و فنل ها از جمله اسیدهای فرار و اسیدهای آلیفاتیک غیرفرار مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید کوینیک می باشد. اسیدهای کلروژنیک موجود در قهوه شامل مونو، دیکافئویل و فرولوئیل کوینیک اسید، لیگنین، لیپیدها و موم می باشد. اسیدهای آمینه آزاد موجود در قهوه شامل گلوتامین و آسپارتات است.

طبع قهوه، سرد و خشک است. بهترین مصلح قهوه که مصرف آن را برای سرد مزاجان مفید می کند و طعم و رایحه قهوه را نیز دلپذیر می کند، زعفران است. زعفران طبع سرد قهوه را متعادل می سازد. برای این منظور در حین دم کردن قهوه مقداری زعفران به آن اضافه کنید. همچنین دقت کنید که قهوه گرم، اسیدیته کل بیشتری از قهوه های دم شده سرد دارند که این امر برای افرادی که عادت به مصرف قهوه دارند و عین حال مبتلا به اختلالات گوارشی چون ریفلاکس و… هستند، حایز اهمیت است.

کافیین و خواص آن چیست؟

با وجود خواص بسیار زیاد، اکثر افراد، کافیین موجود در قهوه را ماده ای می دانند که به شب زنده داری یا افزایش هوشیاری و تمرکز در طول روز کمک می کند.کافیین عملکردهای زیادی در بدن دارد و با توجه به دوز مصرفی چه به صورت طبیعی و موجود در نوشیدنی ها و خوراکی های کافیین دار مثل برگ های چای، دانه های کاکائو، دانه های قهوه، گوارانا و آجیل کولا یا به صورت مکمل می تواند موجب افزایش سطح انرژی یا چربی سوزی شود. کافئین ماده‌ای است که به طور طبیعی در برگ‌ها، دانه‌ها و میوه‌های بسیاری از گیاهان وجود دارد و به عنوان دافع حشرات عمل می‌کند.

از جمله فوائد کافئین می توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱) می تواند سطوح انرژی و زمان واکنش را بهبود بخشد. کافئین، آدنوزین را که یک انتقال دهنده عصبی بازدارنده در مغز است را مسدود می کند و سبب ایجاد یک اثر محرک می شود؛ به صورتی که سیگنالینگ دوپامین و اپی نفرین را افزایش می دهد. این امر باعث بهبود سطح انرژی، خلق و خو و جنبه های مختلف عملکرد مغز می شود. یک بررسی گزارش می‌دهد که شرکت‌کنندگان پس از مصرف ۳۷٫۵ تا ۴۵۰ میلی‌گرم کافئین، هوشیاری، یادآوری کوتاه‌مدت و زمان واکنش را بهبود بخشیده‌اند. اما وقتی صحبت از خلق و خو می شود، کافئین بیشتر لزوما بهتر نیست. یک مطالعه نشان داد که یک فنجان دوم قهوه هیچ فایده دیگری ندارد مگر اینکه حداقل ۸ ساعت پس از اولین فنجان مصرف شود.

۲) چندین مطالعه نشان می دهد که کافئین می تواند چربی سوزی را افزایش داده و سرعت متابولیسم شما را افزایش دهد. به دلیل توانایی آن در تحریک سیستم عصبی مرکزی، کافئین ممکن است متابولیسم را تا ۱۱% و چربی سوزی را تا ۱۳% افزایش دهد. از نظر عملی، مصرف ۳۰۰ میلی گرم کافئین در روز ممکن است به شما این امکان را بدهد که روزانه ۷۹ کالری اضافی بسوزانید. این مقدار ممکن است ناچیز به نظر برسد، اما مشابه کالری اضافی است که باعث افزایش وزن متوسط سالانه ۱ کیلوگرم می شود. با این حال، یک مطالعه ۱۲ ساله بر روی کافئین و افزایش وزن نشان داد که شرکت کنندگانی که بیشترین قهوه را مصرف کردند، به طور متوسط در پایان مطالعه تنها ۰٫۴ تا ۰٫۵ کیلوگرم وزن کمتری داشتند.

۳) وقتی صحبت از ورزش می شود، کافئین ممکن است استفاده از چربی را به عنوان سوخت افزایش دهد چراکه سطح آدرنالین را افزایش داده و اسیدهای چرب را از بافت های چربی شما آزاد می کند. این امر مفید است زیرا می تواند به حفظ گلوکز ذخیره شده در عضلات کمک کند و به طور بالقوه زمان رسیدن عضلات به خستگی را به تعویق بیندازد. کافئین همچنین ممکن است انقباضات عضلانی را بهبود بخشد و تحمل در برابر خستگی را افزایش دهد. محققان مشاهده کردند که دوزهای ۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن در صورت مصرف ۱ ساعت قبل از ورزش، عملکرد استقامتی را تا ۵ درصد بهبود می بخشد. البته دوزهای کمتر از ۳ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ممکن است برای بهره مندی از فواید کافیین کافی باشد. علاوه بر این، مطالعات مزایای مشابهی را در ورزش های تیمی، تمرینات با شدت بالا و تمرینات مقاومتی گزارش می کنند. در نهایت، همچنین ممکن است تا ۵٫۶ درصد از تلاش درک شده در حین ورزش را کاهش دهد. بنابراین مصرف کافیین منجر به بهبود قابل توجهی در عملکرد فیزیکی می شود.

۴) شواهد نشان می دهد که در مردان و زنانی که روزانه بین ۱ تا ۴ فنجان قهوه می نوشند (تقریباً ۱۰۰ تا ۴۰۰ میلی گرم کافئین) ۱۶ تا ۱۸ درصد کمتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قلبی هستند. مطالعات دیگر نشان می دهد که نوشیدن ۲ تا ۴ فنجان قهوه یا چای سبز در روز با ۱۴ تا ۲۰ درصد کاهش خطر سکته مغزی مرتبط است. نکته ای که باید در نظر داشت این است که کافئین ممکن است کمی فشار خون را در برخی افراد افزایش دهد. با این حال، این اثر عموماً کم است (۳ تا ۴ میلی‌متر جیوه) و در بیشتر افراد زمانی که قهوه را به طور منظم مصرف می‌کنند از بین می‌رود.

 ۵) مطالعات نشان داده اند که خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ به ازای هر ۲۰۰ میلی گرم کافئین مصرفی ۱۲ تا ۱۴ درصد کاهش می یابد.

چه میزان کافیین مشکلی برای ما ایجاد نمی کند؟

مصرف ۴۰۰ میلی گرم کافیین در روز در بزرگسالان با اثرات نامطلوبی همراه نیست. یک مطالعه مروری نشان داد که ۳۰۰ میلی گرم کافئین در روز در زنان باردار سالم بی خطر است، با داده های محدودی که نشان می دهد ۱٫۱ میلی گرم کافئین به ازای هر پوند (۲٫۵ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم) از وزن بدن در کودکان و نوجوانان ممکن است بی خطر باشد. با این حال، مطالعات نتایج متفاوتی را مشاهده کرده‌اند و برخی از افراد ممکن است عوارض جانبی منفی را در مصرف کمتر از ۴۰۰ میلی‌گرم در روز تجربه کنند. این عوارض جانبی عبارتند از تپش قلب، اضطراب، بی خوابی، و افزایش فشار خون و ضربان قلب. از آنجایی که تولیدکنندگان برای افزایش انرژی، هوشیاری و خلق و خوی به برخی غذاها و نوشیدنی ها کافئین اضافه می کنند، ممکن است شما بیش از آنچه فکر می کنید کافئین مصرف کنید بنابراین اگر هنگام مصرف کافئین تمایل به تجربه عوارض جانبی منفی دارید، توجه به دوز کافیین دریافتی در طول روز بسیار مهم است.

شما معمولا قهوه را با هدف انرژی زایی میخورید یا چربی سوزی؟

مدیریت کافیین مصرفی برای دست یابی به یک هدف خاص، به خصوص برای ورزشکاران اهمیت زیادی دارد. دوز ایمن و موثر کافیین ۳ تا ۹ میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن می باشد. مصرف ۳ تا ۶ میلی گرم کافیین به ازای هر یک کیلوگرم وزن بدن برای تحریک لیپولیز (چربی شکنی) مفید است و دوز های ۶ تا ۹ میلی گرم/کیلوگرم وزن بدن جهت افزایش سطح انرژی بدن استفاده می شود. دقت داشته باشید از آنجایی که کافیین نیمه عمری با میانگین ۴ ساعته در بدن دارد، مدیریت مصرف آن بسیار حائز اهمیت است چرا که اثر انرژی زایی و خصوصا چربی سوزی کافیین به صورت مصرف تک دوز آن حاصل می شود؛ به این معنی که اگر یک فرد ۷۰ کیلوگرمی مایل به استفاده از کافیین برای چربی سوزی بیشتر طی فعالیت ورزشی است، باید نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه پیش از شروع تمرین در یک دوز ۲۱۰ (۷۰*۳=۲۱۰) میلی گرم کافیین را مصرف کند. دقت داشته باشید که شروع اثر کافیین بعد از ۳۰ تا ۴۵ دقیقه می باشد و پس از ۴ ساعت مقدار آن نصف می شود که در رابطه با کیس مورد نظر به ۱۰۵ میلی گرم می رسد. همچنین پس از ۸ ساعت به ۵۲.۵ میلی گرم و پس از ۱۲ ساعت به ۲۶.۲۵ میلی گرم خواهد رسید. توجه به ساعت مصرف کافئین قبل از تمرین و نیمه عمر آن برای برآورد دوز باقی مانده در بدن بعد از تمرین برای بهبود و تسریع ریکاوری بسیار مهم است.

مکمل‌های نوتروپیک حاوی ترکیبی از گیاهان و سایر موادی هستند که اعتقاد بر این است که عملکرد مطلوب مغز را ارتقا می‌دهند. کافئین اغلب در ترکیبات نوتروپیک مانند چای سبز، قهوه سبز، گوارانا و چای یربا پنهان است. البته این مکمل ها به غیر از کافیین حاوی کولین، GABA، فسفاتیدیل سرین، آلفا لیپوییک اسید، DMAE ، هوپرزین A ، ویتامین B3، ویتامین B6، ویتامین B12، تیروزین، تایورین، سولبوتیامین، Vinpocetine، باکوزید A و L-theanine می باشند.

مکمل های کافیین دار ۳ نوع کافیین دارند:

۱)کافئین Anhydrous یا بدون آب، که منبع کافئین در اکثر محصولات است.

۲) دی کافئین مالات که ترکیبی از کافئین و اسید مالیک است. گزارش شده است که برای معده آسان تر و سریعتر از کافئین بی آب عمل می کند.

۳) کافئین سیترات که کافئین با اسید سیتریک ترکیب شده است و باعث می شود نتایج سریع تری داشته باشد. این نوع برای درمان آسم و میگرن شدید استفاده شده است.

دقت داشته باشید که برخی از مکمل های تمرینی حاوی کافیین ممکن است حاوی نوعی محرک به نام DMAA 1،۳-دی متیل آمیل آمین، متیل هگزانامین یا عصاره شمعدانی باشند که توسط FDA ممنوع شده است زیرا می تواند فشار خون را افزایش دهد و منجر به مشکلات قلبی عروقی مانند تنگی نفس یا حتی حمله قلبی شود.

می دانستید که برای یک فنجان قهوه چه مقدار قهوه مورد نیاز است؟

برای تهیه ی یک فنجان ۱۵۰ سی سی (میلی لیتری) به یک شات  قهوه نیاز است که شامل بین ۷ تا ۸ گرم قهوه آسیاب شده (معادل ۱.۵ قاشق غذاخوری) می باشد. یک فنجان قهوه دم شده حدود ۶۰ میلی گرم کافیین دارد.

توجه داشته باشید که میزان دقیق کافئین و ظعم و عطر قهوه به موارد مختلفی بستگی دارد:

۱) نوع دانه های قهوه

به طور مثال دانه های روبوستا نسبت به دانه های عربیکا کافئین بیشتری دارند و طبیعتا طعم تلخی در آن ها بیشتر است. مصرف دانه های قهوه عربیکا بسیار رایج تر است.

۲) روش دم کردن قهوه

تهیه قهوه به صورت دم کردن دریپ فیلتر، فرنچ پرس یا پلانگر، Percolated، روش دم کردن ترک یا یونانی، اسپرسو یا قهوه فوری می تواند کاملا بر میزان کافیین موثر باشد.

دم کردن رایج ترین روش برای تهیه قهوه در ایالات متحده و اروپا است. قهوه دم کرده که به عنوان قهوه معمولی نیز شناخته می شود، با ریختن آب داغ یا جوش بر روی دانه های آسیاب شده قهوه درون فیلتر (دریپ فیلتر یا دم کردن چکه ای)، تهیه می شود. یک فنجان قهوه دم کرده (۸ اونس) حاوی حدود ۷۰ تا ۱۴۰ میلی گرم کافئین یا به طور متوسط ​​حدود ۹۵ میلی گرم است. توجه داشته باشید که دریپ فیلتر توسط دستگاه انجام شده و pour over به صورت دستی انجام می شود.

تهیه قوه ترک نیز نوعی روش دم آوری است که قهوه آسیاب شده همراه با آب و احتمالا شکر جوشانده می شود.

در روش اسپرسو، قهوه توسط دستگاه با عبور دادن آب داغ یا بخار با فشار زیاد از دانه های ریز آسیاب شده تهیه می شود. اگرچه اسپرسو نسبت به قهوه معمولی کافئین بیشتری در حجم یکسان دارد، اما چون شات های اسپرسو کم حجم هستند، دریافت کافیین از این طریق معمولا کم است. یک شات اسپرسو معمولاً حدود ۳۰ تا ۵۰ میلی لیتر (۱ تا ۱٫۷۵ اونس) است و حدود ۶۳ میلی گرم کافئین دارد. بنابراین دوبل اسپرسو حاوی تقریباً ۱۲۵ میلی گرم کافئین است. بسیاری از نوشیدنی های محبوب قهوه از شات های اسپرسو مخلوط با انواع و مقادیر مختلف شیر تهیه می شوند که عبارتند از لاته، کاپوچینو، ماکیاتو و آمریکانو.

در روش فرنچ پرس، قهوه را با خیساندن  قهوه آسیاب شده در آب داغ و سپس فشردن آن ها به بیرون تهیه می کنند. بعد از قهوه ساز قطره ای، این یکی از ساده ترین و کم زمان ترین راه ها برای تهیه یک فنجان قهوه عالی است. همچنین برخلاف Pour over و Aeropress، دم کردن قهوه را برای چند نفر به طور همزمان آسان می کند.

در روش پرکولیت (Percolate) قهوه در معرض دماهای بالاتری نسبت به سایر روش‌های دم‌آوری قرار میگیرد لذا مستعد استخراج بیش از حد و طبیعتا کافیین بیشتر است.

قهوه فوری از قهوه دم کرده ای به دست می آید که در حالت انجمادی یا اسپری خشک شده است. به طور کلی در قطعات بزرگ و خشک است که در آب حل می شود. برای تهیه قهوه فوری کافی است یک یا دو قاشق چایخوری قهوه خشک شده را با آب داغ مخلوط کنید و نیازی به دم کردن نیست. قهوه فوری معمولاً حاوی کافئین کمتری نسبت به قهوه معمولی است و یک فنجان آن تقریباً ۳۰ تا ۹۰ میلی گرم دارد.

 ۳) مدت زمان برشته کردن دانه های قهوه

دانه‌های قهوه قبل از برشته شدن، سبز هستند که از نظر رنگ یا طعم شباهت کمی به نوشیدنی صبحگاهی که همه ما می‌شناسیم و دوست داریم، می باشند. برشته کردن این دانه‌های قهوه سبز، انواع تغییرات شیمیایی، فیزیکی و حسی را در دانه‌ها تداعی می‌کند و در نهایت همان چیزی است که به قهوه رنگ، عطر و طعم اصلی می‌دهد. دانه‌های قهوه معمولاً در بشکه‌های چرخان بزرگ برشته می‌شوند، که در آن به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه قبل از سرد شدن و بسته‌بندی حرارت داده می‌شوند. این فرآیند ساده به نظر می رسد، اما حتی تغییرات جزئی در زمان و دمای برشته شدن دانه قهوه می تواند منجر به تفاوت در محصول نهایی شود. کم برشته شدن (Light roasted) معمولاً بین ۱۷۷ درجه سانتیگراد تا ۲۰۴ درجه سانتیگرادبرای حدود ۱۰ دقیقه یا کمتر انجام می شوند. برشته شدن نزدیک به ۱۵ دقیقه در دمای بالاتر از ۲۰۴ درجه سانتیگراد، دانه هایی با درچه برشتگی متوسط ایجاد می کند. شوند. حرارت دادن به دانه‌های قهوه رطوبت را از بین می‌برد، بنابراین دانه‌های برشته تیره، روشن و پف‌دار هستند، در حالی که رُست‌های روشن متراکم و مرطوب هستند. برشته کردن، روغن های طبیعی را به سطح دانه قهوه می آورد، به همین دلیل است که انواع تیره تمایل به درخشندگی دارند. برخی افراد تصور می کنند که هر چه دانه تیره تر باشد، محتوای کافئین بیشتری دارد یا  برشته کردن کافئین را می‌سوزاند، به این معنی که انواع روشن در واقع محرک بیشتری دارند. درست است که رُست‌های تیره پس از فرآیند برشته کردن، کافئین کمی کمتر دارند؛ اما مطالعات اخیر و قدیمی تر به طور یکسان نشان می دهد که این تفاوت ناچیز است. تا زمانی که قهوه بر اساس وزن اندازه گیری می شود و نه حجم، محتوای کافئین بین دو نوع برشته شده بسیار مشابه است؛ از آنجا که دانه‌های برشته تیره با هوا پف می‌کنند و با گرم شدن منبسط می‌شوند، اندازه‌گیری وزن قهوه نسبت به اندازه‌گیری حجم، مانند قاشق چای‌خوری یا قاشق غذاخوری، دقیق‌تر است.

به عنوان مثال، یک مطالعه نشان داد که یک نمونه از قهوه دم کرده با دانه روشن حاوی حدود ۶۰ میلی گرم کافئین است، در حالی که همان مقدار برشته تیره حاوی ۵۱ میلی گرم کافئین است. روغن‌های طبیعی موجود در دانه‌های قهوه بو داده تیره، ویسکوزیته محصول نهایی را افزایش می‌دهند که باعث می‌شود آن را در دهان غلیظ‌تر حس کنید و در کل طعم قوی تر دارند.

اگرچه دانه های قهوه‌ روشن و تیره حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها و پلی‌فنول‌ها هستند، برشته‌های روشن ممکن است دارای مقادیر بیشتری از این مواد مغذی باشند، زیرا قهوه‌های تیره تا حدودی مواد شیمیایی را در طول فرآیند برشته کردن از دست می‌دهند. از سوی دیگر، چند مطالعه نشان داده‌اند که قهوه‌های برشته تیره دارای آکریلامید کمتری هستند ( ماده‌ای شیمیایی که گاهی در غذاهایی که تا دمای بالا گرم شده‌اند تشکیل می‌شود!). توجه داشته باشید که آکریلامید با افزایش خطر ابتلا به سرطان مرتبط است.

۴) زمان عصاره گیری و دمای آب جوش

بهترین ترکیب بین زمان و دما برای استخراج کافئین ۱۵ دقیقه و ۹۰ درجه سانتیگراد یا ۱۰۰ درجه سانتیگراد است.

۵) دمای آب

هرچه آب گرمتر باشد، سریعتر مواد را از قهوه استخراج می کند. آب تقریباً در حال جوش تنها ۲ تا ۴ دقیقه طول می کشد تا یک استخراج متعادل ایجاد کند اما آب سرد ممکن است بین ۳ تا ۲۴ ساعت طول بکشد تا قهوه را به صورت سرد دم کند. بهترین دما بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. دمای بالاتر می تواند موجب استخراج بیش از حد مواد و تلخی قهوه شود و دمای کتر می تواند موجب ایجاد طعم ترشی شود.

۶) اندازه سروینگ

یک فنجان قهوه می‌تواند از ۳۰ تا ۷۰۰ میلی‌لیتر (۱ تا ۲۴ اونس) متغیر باشد که بر محتوای کل کافئین تأثیر زیادی می‌گذارد.

خوراکی و نوشیدنی های حاوی کافیین را می شناسید؟

طبق مطالعه ی هیرویاسو و همکاران در ژاپن، برخی از انواع چای سبز دم شده (۲۰۰ میلی لیتر) می توانند حاوی ۳۰ میلی گرم کافین باشند. چای سبز همچنین سرشار از اسید آمینه L-theanine بوده که دارای یک اثر آرام بخش است و به تمرکز کمک می کند. افراد هنگام نوشیدن چای سبز سطح هوشیاری متفاوتی خواهند داشت و به اشتباه آن را با اثر کافئین اشتباه می گیرند در حالی که این حالت واقعاً اثر L-theanine است.

منابع:

Cordoba N, Pataquiva L, Osorio C, Moreno FL, Ruiz RY. Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific reports. 2019 Jun 11;9(1):1-2.

Iso H, Date C, Wakai K, Fukui M, Tamakoshi A. The relationship between green tea and total caffeine intake and risk for self-reported type 2 diabetes among Japanese adults. Annals of internal medicine. 2006 Apr 18;144(8):554-62.

Collado-Mateo D, Lavín-Pérez AM, Merellano-Navarro E, Coso JD. Effect of acute caffeine intake on the fat oxidation rate during exercise: A systematic review and meta-analysis. Nutrients. 2020 Dec;12(12):3603.

Magkos F, Kavouras SA. Caffeine use in sports, pharmacokinetics in man, and cellular mechanisms of action. Critical reviews in food science and nutrition. 2005 Oct 1;45(7-8):535-62.

Childs E, Hohoff C, Deckert J, Xu K, Badner J, De Wit H. Association between ADORA2A and DRD2 polymorphisms and caffeine-induced anxiety. Neuropsychopharmacology. 2008 Nov;33(12):2791-800.

Reyes CM, Cornelis MC. Caffeine in the diet: country-level consumption and guidelines. Nutrients. 2018 Nov;10(11):1772.

Wikoff D, Welsh BT, Henderson R, Brorby GP, Britt J, Myers E, Goldberger J, Lieberman HR, O’Brien C, Peck J, Tenenbein M. Systematic review of the potential adverse effects of caffeine consumption in healthy adults, pregnant women, adolescents, and children. Food and Chemical Toxicology. 2017 Nov 1;109:585-648.

Temple JL, Bernard C, Lipshultz SE, Czachor JD, Westphal JA, Mestre MA. The safety of ingested caffeine: a comprehensive review. Frontiers in psychiatry. 2017 May 26;8:80.

Gan RY, Zhang D, Wang M, Corke H. Health benefits of bioactive compounds from the genus Ilex, a source of traditional caffeinated beverages. Nutrients. 2018 Nov;10(11):1682.

Lutomski P, Gozdziewska M, Florek-Luszczki M. Health properties of yerba mate. Annals of Agricultural and Environmental Medicine. 2020;27(2).

Balsan G, Pellanda LC, Sausen G, Galarraga T, Zaffari D, Pontin B, Portal VL. Effect of yerba mate and green tea on paraoxonase and leptin levels in patients affected by overweight or obesity and dyslipidemia: a randomized clinical trial. Nutrition journal. 2019 Dec;18(1):1-0.

Müller C, Vetter F, Richter E, Bracher F. Determination of Caffeine, Myosmine, and Nicotine in Chocolate by Headspace Solid‑Phase Microextraction Coupled with Gas Chromatography‑Tandem Mass Spectrometry. Journal of food science. 2014 Feb;79(2):T251-5.

Franco R, Oñatibia-Astibia A, Martínez-Pinilla E. Health benefits of methylxanthines in cacao and chocolate. Nutrients. 2013 Oct;5(10):4159-73.

Hu G, Bidel S, Jousilahti P, Antikainen R, Tuomilehto J. Coffee and tea consumption and the risk of Parkinson’s disease. Movement disorders: official journal of the Movement Disorder Society. 2007 Nov 15;22(15):2242-8.

Qi H, Li S. Dose–response meta‐analysis on coffee, tea and caffeine consumption with risk of P arkinson’s disease. Geriatrics & gerontology international. 2014 Apr;14(2):430-9.

Flaten V, Laurent C, Coelho JE, Sandau U, Batalha VL, Burnouf S, Hamdane M, Humez S, Boison D, Lopes LV, Buée L. From epidemiology to pathophysiology: what about caffeine in Alzheimer’s disease?. Biochemical Society Transactions. 2014 Apr 1;42(2):587-92.

Carman AJ, Dacks PA, Lane RF, Shineman DW, Fillit HM. Current evidence for the use of coffee and caffeine to prevent age-related cognitive decline and Alzheimer’s disease. The journal of nutrition, health & aging. 2014 Apr;18(4):383-92.

Heatherley SV, Hayward RC, Seers HE, Rogers PJ. Cognitive and psychomotor performance, mood, and pressor effects of caffeine after 4, 6 and 8 h caffeine abstinence. Psychopharmacology. 2005 Apr;178(4):461-70.

Grosso G, Micek A, Castellano S, Pajak A, Galvano F. Coffee, tea, caffeine and risk of depression: A systematic review and dose–response meta‐analysis of observational studies. Molecular nutrition & food research. 2016 Jan;60(1):223-34.

Lucas M, O’Reilly EJ, Pan A, Mirzaei F, Willett WC, Okereke OI, Ascherio A. Coffee, caffeine, and risk of completed suicide: results from three prospective cohorts of American adults. The World Journal of Biological Psychiatry. 2014 Jul 1;15(5):377-86.

Heckman MA, Weil J, De Mejia EG. Caffeine (1, 3, 7‐trimethylxanthine) in foods: a comprehensive review on consumption, functionality, safety, and regulatory matters. Journal of food science. 2010 Apr;75(3):R77-87.

Nehlig A, Daval JL, Debry G. Caffeine and the central nervous system: mechanisms of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects. Brain Research Reviews. 1992 May 1;17(2):139-70.

Fredholm BB. Adenosine, adenosine receptors and the actions of caffeine. Pharmacology & toxicology. 1995 Feb;76(2):93-101.

Lopez-Garcia E, van Dam RM, Rajpathak S, Willett WC, Manson JE, Hu FB. Changes in caffeine intake and long-term weight change in men and women. The American journal of clinical nutrition. 2006 Mar 1;83(3):674-80.

Hill JO, Wyatt HR, Reed GW, Peters JC. Obesity and the environment: where do we go from here?. Science. 2003 Feb 7;299(5608):853-5.

Rudelle S, Ferruzzi MG, Cristiani I, Moulin J, Macé K, Acheson KJ, Tappy L. Effect of a thermogenic beverage on 24‐hour energy metabolism in humans. Obesity. 2007 Feb;15(2):349-55.

Acheson KJ, Gremaud G, Meirim I, Montigon F, Krebs Y, Fay LB, Gay LJ, Schneiter P, Schindler C, Tappy L. Metabolic effects of caffeine in humans: lipid oxidation or futile cycling?. The American journal of clinical nutrition. 2004 Jan 1;79(1):40-6.

Koot P, Deurenberg P. Comparison of changes in energy expenditure and body temperatures after caffeine consumption. Annals of Nutrition and Metabolism. 1995;39(3):135-42.

Acheson KJ, Zahorska-Markiewicz B, Pittet P, Anantharaman K, Jéquier E. Caffeine and coffee: their influence on metabolic rate and substrate utilization in normal weight and obese individuals. The American journal of clinical nutrition. 1980 May 1;33(5):989-97.

Costill DL, Dalsky GP, Fink WJ. Effects of caffeine ingestion on metabolism and exercise performance. Medicine and science in sports. 1978 Jan 1;10(3):155-8.

Nehlig A, Debry G. Caffeine and sports activity: a review. International journal of sports medicine. 1994 Jul;15(05):215-23.

Hodgson AB, Randell RK, Jeukendrup AE. The metabolic and performance effects of caffeine compared to coffee during endurance exercise. PloS one. 2013 Apr 3;8(4):e59561.

Doherty M, Smith PM. Effects of caffeine ingestion on rating of perceived exertion during and after exercise: a meta‐analysis. Scandinavian journal of medicine & science in sports. 2005 Apr;15(2):69-78.

O’Keefe JH, Bhatti SK, Patil HR, DiNicolantonio JJ, Lucan SC, Lavie CJ. Effects of habitual coffee consumption on cardiometabolic disease, cardiovascular health, and all-cause mortality. Journal of the American College of Cardiology. 2013 Sep 17;62(12):1043-51.

Rebello SA, van Dam RM. Coffee consumption and cardiovascular health: getting to the heart of the matter. Current cardiology reports. 2013 Oct 1;15(10):403.

Crippa A, Discacciati A, Larsson SC, Wolk A, Orsini N. Coffee consumption and mortality from all causes, cardiovascular disease, and cancer: a dose-response meta-analysis. American journal of epidemiology. 2014 Oct 15;180(8):763-75.

Wu JN, Ho SC, Zhou C, Ling WH, Chen WQ, Wang CL, Chen YM. Coffee consumption and risk of coronary heart diseases: a meta-analysis of 21 prospective cohort studies. International journal of cardiology. 2009 Nov 1;137(3):216-25.

Larsson SC, Orsini N. Coffee consumption and risk of stroke: a dose-response meta-analysis of prospective studies. American journal of epidemiology. 2011 Nov 1;174(9):993-1001.

Kokubo Y, Iso H, Saito I, Yamagishi K, Yatsuya H, Ishihara J, Inoue M, Tsugane S. The impact of green tea and coffee consumption on the reduced risk of stroke incidence in Japanese population: the Japan public health center-based study cohort. Stroke. 2013 May;44(5):1369-74.

Lovallo WR, Wilson MF, Vincent AS, Sung BH, McKey BS, Whitsett TL. Blood pressure response to caffeine shows incomplete tolerance after short-term regular consumption. Hypertension. 2004 Apr 1;43(4):760-5.

Nurminen ML, Niittynen L, Korpela R, Vapaatalo H. Coffee, caffeine and blood pressure: a critical review. European journal of clinical nutrition. 1999 Nov;53(11):831-9.

Renda G, Zimarino M, Antonucci I, Tatasciore A, Ruggieri B, Bucciarelli T, Prontera T, Stuppia L, De Caterina R. Genetic determinants of blood pressure responses to caffeine drinking. The American journal of clinical nutrition. 2012 Jan 1;95(1):241-8.

Myers MG. Effects of caffeine on blood pressure. Archives of Internal Medicine. 1988 May 1;148(5):1189-93.

Jiang X, Zhang D, Jiang W. Coffee and caffeine intake and incidence of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of prospective studies. European journal of nutrition. 2014 Feb;53(1):25-38.

Saab S, Mallam D, Cox GA, Tong MJ. Impact of coffee on liver diseases: a systematic review. Liver international. 2014 Apr;34(4):495-504.

Larsson SC, Wolk A. Coffee consumption and risk of liver cancer: a meta-analysis. Gastroenterology. 2007 May 1;132(5):1740-5.

Lopez-Garcia E, van Dam RM, Li TY, Rodriguez-Artalejo F, Hu FB. The relationship of coffee consumption with mortality. Annals of internal medicine. 2008 Jun 17;148(12):904-14.

Bidel S, Hu G, Qiao Q, Jousilahti P, Antikainen R, Tuomilehto J. Coffee consumption and risk of total and cardiovascular mortality among patients with type 2 diabetes. Diabetologia. 2006 Nov;49(11):2618-26.

Sang LX, Chang B, Li XH, Jiang M. Consumption of coffee associated with reduced risk of liver cancer: a meta-analysis. BMC gastroenterology. 2013 Dec;13(1):1-3.

Bravi F, Bosetti C, Tavani A, Gallus S, La Vecchia C. Coffee reduces risk for hepatocellular carcinoma: an updated meta-analysis. Clinical gastroenterology and hepatology. 2013 Nov 1;11(11):1413-21.

Sinha R, Cross AJ, Daniel CR, Graubard BI, Wu JW, Hollenbeck AR, Gunter MJ, Park Y, Freedman ND. Caffeinated and decaffeinated coffee and tea intakes and risk of colorectal cancer in a large prospective study. The American journal of clinical nutrition. 2012 Aug 1;96(2):374-81.

Li G, Ma D, Zhang Y, Zheng W, Wang P. Coffee consumption and risk of colorectal cancer: a meta-analysis of observational studies. Public health nutrition. 2013 Feb;16(2):346-57.

Loftfield E, Freedman ND, Graubard BI, Hollenbeck AR, Shebl FM, Mayne ST, Sinha R. Coffee drinking and cutaneous melanoma risk in the NIH-AARP diet and health study. JNCI: Journal of the National Cancer Institute. 2015 Feb 1;107(2).

Liu J, Shen B, Shi M, Cai J. Higher caffeinated coffee intake is associated with reduced malignant melanoma risk: a meta-analysis study. PloS one. 2016 Jan 27;11(1):e0147056.

Hedström AK, Mowry EM, Gianfrancesco MA, Shao X, Schaefer CA, Shen L, Olsson T, Barcellos LF, Alfredsson L. High consumption of coffee is associated with decreased multiple sclerosis risk; results from two independent studies. Journal of Neurology, Neurosurgery & Psychiatry. 2016 May 1;87(5):454-60.

Massa J, O’reilly EJ, Munger KL, Ascherio A. Caffeine and alcohol intakes have no association with risk of multiple sclerosis. Multiple Sclerosis Journal. 2013 Jan;19(1):53-8.

Choi HK, Curhan G. Coffee consumption and risk of incident gout in women: the Nurses’ Health Study. The American journal of clinical nutrition. 2010 Oct 1;92(4):922-7.

Choi HK, Willett W, Curhan G. Coffee consumption and risk of incident gout in men: a prospective study. Arthritis & Rheumatism. 2007 Jun;56(6):2049-55.

Jaquet M, Rochat I, Moulin J, Cavin C, Bibiloni R. Impact of coffee consumption on the gut microbiota: a human volunteer study. International journal of food microbiology. 2009 Mar 31;130(2):117-21.

Várady M, Ślusarczyk S, Boržíkova J, Hanková K, Vieriková M, Marcinčák S, Popelka P. Heavy-Metal Contents and the Impact of Roasting on Polyphenols, Caffeine, and Acrylamide in Specialty Coffee Beans. Foods. 2021 Jun;10(6):1310.

Nhan PP, Phu NT. Effect of Time and Water Temperature on Caffeine Extraction from Coffee. Pakistan Journal of Nutrition. 2012 Feb 1;11(2):100-3.

Sharma H. A Detail Chemistry of Coffee and Its Analysis. InCoffee-Production and Research 2020 Mar 20. IntechOpen.

https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/caffeine/art-20049372

https://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

How Much Caffeine in a Cup of Coffee?

What is Ground Coffee?

https://espresso-experts.com/blogs/espresso-machine-experts/coffee-roasts-guide-everything-you-need-to-know

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]